Tomei, il suo nome è Cristiano

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Cristiano Tomei usa ogni tecnica in cucina: dalla marinatura del tuorlo nell’acqua dei pelati, all’ostensione del piccione appeso per ore sopra una piastra calda; dalla cottura delle radici sotto sale, all’infusione a freddo di terra e acqua come base per una zuppa.

Eppure è un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia a base di arselle della sabbia di Viareggio e asparagi selvatici delle colline tra Lucca e il mare, viaggiando con gli amici surfisti ma lasciandoli poi tra le onde per andare esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India.

Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove oggi dirige oggi un’affiatata brigata di cinque persone più gli stagisti di turno, e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014.

Frequente ospite di vari programmi televisivi – da “La prova del cuoco” a “Masterchef Magazine” – è giudice del talent show culinario “I re della griglia”.

Lo chef usa sì tutte le tecniche del mondo, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.

Ama presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti dell’Imbuto: gusti, consistenze, abbinamenti, calici e conversazione diventano una cosa sola, stimolando la curiosità e accendendo il divertimento sia per chi sta seduto a tavola che per chi sta in piedi a servirlo.

“Dovrebbe essere difficile per chiunque non sorridere provando i suoi tortellini che in bocca rilasciano un ripieno di olio extravergine toscano tiepido dalla sensualità quasi imbarazzante. O il frollino impastato con i succhi della testa degli sparnocchi, servito con sparnocchio crudo, fiori di elicriso, scorza di limone e alga wakame fritta: una staffetta di mineralità e dolcezza che, pur nel concept sofisticato, evoca la battigia versiliese e certi capanni tra i pini dove “si va a mangiare il pesce”. Un piatto riuscito è infatti quello che parla alla memoria più cruda e più emotiva, che è capace di trasportare chi lo mangia in uno stato mentale passato, immaginato o idealizzato, che sa di idea platonica, di essenziale. Anche quando non lo è.”

“Una cucina come una bolgia ad un evento dell’alta società tramutato in caciara sincera. Ai fuochi Cristiano Tomei un mattatore e istrione con lo spirito migliore di taverna di mare, signore eleganti discinte, fiamme alte e bandane.

In un piatto piccolo da ristorante pettinato una purezza di raviolo vaporoso, suadente e succoso: e dentro, nel momento del morso, in cui la sfoglia si discioglie nella bocca come un’ostia, l’esplosione di tutta un’infanzia, di pasta con l’olio, di parmigiano pulito e pappa di bambino, di crescita, di essenzialità perseguita e voluta. Una cosa diretta e vera come un cartone sganciato sul viso.

Uno scherzo e uno sberleffo abbinati alla tecnica di uomo d’arte. Ed è questa l’arte (e molto spesso la condanna) della grande cucina: far sembrare cose complicate semplici, e travestire le più semplici emozioni di vesti molto, molto elaborate.”